Главы 52-69
52
"Колосья, самые крупные и самые хорошие, следует положить на току отдельно, чтобы иметь самые лучшие семена;[1] зерна из колосьев выбивают на току. У одних для этого запрягают трибулу. Это доска, в которую снизу набивают камней или гвоздей; на нее садится возница или кладется большая тяжесть; упряжка животных тащит ее, и таким образом колосья вымолачиваются. Молотят и так называемой "пунийской повозочной", на оси которой надеты маленькие зубчатые колесики; в ней сидит человек и погоняет впряженных животных. Так делают в Восточной Испании и по другим местам. (2) У других хлеб вымолачивает стадо вьючных животных: его пускают на ток и подгоняют его палками. Своими копытами животные вымолачивают колосья.[2] Вымолоченные зерна следует провеять при легком ветре с помощью корзин или лопат. Тогда самая легкая часть вымолоченного хлеба, которая называется "мякиной" и "ухоботьем", отлетает дальше за ток, а зерно, будучи тяжеловесным, попадает уже чистым в корзину.
53
"Когда жатва закончена, следует продать сбор колосьев[3] или собрать солому[4] домашними силами; а если опавших колосьев мало и рабочие дороги, то пустить на жнивье скот.[5] Самое главное - это следить, чтобы расходы не превысили дохода.
54
"Когда гроздья в винограднике поспеют," следует приступить К сбору винограда, определив предварительно, с какого виноградного сорта и с какого места в винограднике ты начнешь сбор.[6] Скороспелый виноград и "смесь" - так называемый "черный" - созревают гораздо раньше, почему их и надо снимать первыми; виноград из той части виноградного сада или виноградника, где больше солнца, должен сойти с лозы раньше. (2) У рачительного хозяина при съемке грозди не только собирают, но и отбирают; собирают на питье, отбирают на еду. Собранное относят под пресс, откуда сок попадет в пустой долий; отобранное складывают в особую корзиночку, а оттуда раскладывают по горшочкам, которые засовывают в долин с виноградными отжимками. Кое-что спустится в осмоленной амфоре в бассейн, кое-что поднимется на потолок в кладовую.[7] Выжатые гроздья с черешками и кожицей нужно опять положить под пресс, чтобы выжать остатки виноградного сока в тот же чан. (3) Когда сок перестанет течь из-под пресса, некоторые обрезают то, что торчит из-под него, и вновь выжимают эти жмыхи. Выжатое называется "circumcisium";[8] этот сок хранят отдельно, потому что он отдает железом. Выжатую кожицу бросают в долин и подливают туда воды; получается напиток, который называется "1оrа"; его дают зимой рабочим вместо вина.[9]
55
"Маслины в маслиннике, которые ты можешь достать рукой с земли или с лестниц, следует обрывать, а не сбивать, потому что маслина от удара съеживается и не дает уже столько масла. Лучше срывать маслины голыми пальцами, а не в наперстках; ими не только срывают ягоду, но вследствие твердости и обдирают ветви, лишая их защиты от мороза. (2) Маслины, которые нельзя достать рукой, лучше сбивать тростинкой, а не палкой: тяжелая рана потребует врача. Сбивая, нельзя ударять прямо по дереву: (3) при таком ударе сбитая маслина часто увлекает за собой с веточки и почку, а это губит урожай следующего года. Этим в значительной степени объясняется то обстоятельство, что, как говорят, в маслинниках через год урожая не бывает вовсе или же он значительно меньше. (4) Маслина, так же как и виноград, идет в усадьбу двумя путями: по одному в пищу, а по другому под пресс, чтобы смазать тело не только внутри, но и снаружи и следовать за хозяином в баню и в гимнасий. (5) Маслины, из которых делается масло, сваливают кучами на настил, ежедневно по куче; там они слегка подгнивают, и первая по порядку куча отправляется в кувшинах и масляной посуде под трапет: это жернова для маслин из твердого и шероховатого камня. (6) Если собранные маслины полежат в кучках слишком долго, то, согревшись", они начинают гнить, и масло получается с запахом. Поэтому, если ты не можешь быстро жать масло, то нужно маслины проветривать, подбрасывая их. (7) Маслина дает двойной продукт: масло, которое знают все, и масляный отстой, польза которого большинству неизвестна. Это видно из того, что его оставляют течь из-под масляного пресса в поля, и он не только делает землю черной, но, если его много, и бесплодной, тогда как в умеренном количестве он чрезвычайно полезен кг к во многих случаях, так и в земледелии: им поливают вокруг деревьев, особенно около маслины, и всюду в полях, где растет сорная трава".[10]
56
Агрий говорит: "Я уже сижу в усадьбе, с ключом, Столон, и ожидаю, чтобы ты свез урожай в усадьбу". - "А вот и я, - говорит он, - у самого порога: отворяй ворота. Во-первых, сено лучше складывать под крышей, а не в стогах: так оно становится вкуснее. Это усматривается из того, что если задать скоту того и другого, то он охотнее ест первое.
57
"Пшеницу следует ссыпать в амбары, поставленные на стояках, которые продувает ветром с востока и с севера; сырому воздуху из окрестных мест туда не должно быть доступа. Стены и пол следует одеть в "цементную кольчугу" (2) или, по крайней мере, обмазать составом из глины с мякиной, замешанным на масляном отстое. Этот состав не позволит завестись мышам и червям, а зерно от него сделается тверже и прочнее.[11] Некоторые опрыскивают самое пшеницу масляным отстоем, беря квадрантал его примерно на тысячу модиев. Другие пользуются разными порошками и присыпкамн, например халкидским или карийским мелом, полынью и тому подобным.[12] Некоторые устраивают амбары в подземных пещерах, которые называются "sirus"; так делают в Каппадокии и Фракии; другие, например в Карфагенской и Оскской областях,[13] в Восточной Испании, ссыпают хлеб в колодцы. Дно их они устилают соломой и стараются, чтобы влага и воздух не могли туда проникнуть (кроме случаев, когда зерно оттуда достают): куда воздух не доходит, там .хлебный долгоносик не заводится. Ссыпанная таким образом пшеница сохраняется лет пятьдесят, а просо - больше ста. (3) В Восточной Испании и в Апулии ставят иногда амбары в поле на стояках, чтобы ветер с его прохладой мог проникнуть не только через окна в стенах, но и снизу через пол. Бобы и бобовые долго сохраняются в целости, если их всыпать в сосуды из-под масла и замазать эти сосуды золой.[14]
58
"Катон говорит, что аминейский виноград, мелкий и крупный, и апициев лучше всего хранить в горшках; хорошо также в сапе и виноградном соке; для сушки больше всего подходят твердокорый и аминейский.[15]
59
"Что касается зимних сортов, то "воробьиная айва" и простые яблоки, скантиевы, скавдиевы, "круглые", и те, которые раньше назывались "винными", а теперь зовутся "медовыми",[16] хорошо, говорят, сохраняются, если их разложить на соломе в сухом и холодном месте. Поэтому, устраивая плодохранилища, стараются, чтобы окна были на север н помещение продувало оттуда. Окна делают обязательно со ставнями, потому что от непрерывного ветра плоды усыхают и морщатся.[17] (2) Поэтому, чтобы в плодохранилищах было холоднее, их сводчатый потолок, стены и пол штукатурят. Некоторые устраивают в них триклинии и там обедают. Если погоня за наслаждениями довела людей до того, что они обедают в картинной галерее, потому что там предложено им зрелище искусством, то почему не наслаждаться зрелищем, которое предлагает природа в искусном подборе прелестных плодов?[18] Особенно, если не приходится поступать так, как поступают некоторые: закупив в Риме плодов, они привозят их в деревню в плодохранилище, убираемое для пира.[19] (3) Плоды, по мнению одних, хорошо сохраняются в плодохранилище на оштукатуренных полках; по мнению других, под них следует подстилать солому и даже волну; гранаты втыкают черенками в долии с песком; айву, простую и "воробьиную", подвешивают на камышевых матах;[20] анициевы груши и "посевные", наоборот, сохраняют, заливая их сапой;[21] рябину некоторые режут и сушат на солнце так же, как груши, но рябина хорошо сохраняется и так, если только ее положить в сухое место; репу сберегают впрок, кладя ее кусочками в горчицу; грецкие орехи держат в песке. Сорванные зрелые гранаты сохраняются в песке; сохраняются даже и незрелые, если их, пока они еще держатся на ветке, сорвать вместе с веткой, положить в горшок с выбитым дном, закопать этот горшок в землю, а ветку обмазать со всех сторон, чтобы ее не касался наружный воздух.[22] Гранаты вынешь не только совершенно свежими, но они станут даже крупнее, чем были на дереве.
60
"Что касается маслин, то Катон пишет,[23] что для еды лучше всего сохранять orcites и posiae[24] зелеными в рассоле, а если их побить, то в лентисковом масле. Если черные сухие orcites перетереть с солью, через пять дней соль отряхнуть и два дня подержать на солнце, то они обычно не портятся; их хорошо тоже не солить, а заливать дефрутом.[25]
61
"Масляный отстой опытные земледельцы сливают в долии так же, как вино и масло. Способ его хранения: как только он вытек из-под пресса, его сейчас же уваривают до одной трети и, охладив, сливают в сосуды. Есть и другие способы сохранения; в отстой, например, подливают виноградного соку.[26]
62
"Так как все прячут урожай только затем, чтобы брать его, то нужно немного задержаться и на этой шестой ступени. Спрятанное берут или для осмотра, или для своей потребы, или на продажу. Цели эти между собою рознятся, и поэтому осматривают хлеб и вынимают его на потребу в разное время.
63
"Для осмотра берут хлеб, который начали есть амбарные долгоносики. Вокруг рассыпанного зерна следует на солнце поставить миски с водой: долгоносики собираются туда и тонут.[27] Тем, у кого хлеб находится под землей, в так называемых сирах, опасно входить туда сразу же, как только сиры откроют: бывали такие случаи, что люди задыхались. Поэтому брать хлеб оттуда полагается некоторое время спустя после того, как ты их откроешь. "Полбу", которую ты ссыпал в колосьях, а теперь хочешь достать для еды, нужно брать зимой, чтобы обтолочь ее на мельнице и подсушить.[28]
64
"Масляный отстой, выжатый из маслин, - это водянистая жидкость, отходы масла, которые сливаются в глиняную посуду. Некоторые сохраняют его так: самую легкую часть его, которая всплывает за пятнадцать дней наверх, сливают в другую посуду, и с такими же промежутками повторяют это сливанье двенадцать раз в ближайшие шесть месяцев; последний раз сливать всего лучше на ущербной луне. Затем отстой варят в медном котле на легком огне, пока он не укипит до двух третей. Поело этого он вполне готов для употребления.
65
"Виноградный сок, которые сливают в долии, чтобы иметь вино, нельзя брать, пока он не перебродит; нельзя и сразу, как только он превратится в вино. Если ты хочешь пить старое вино (оно не состареется до года), то годовое уже выйдет на свет. Если вино приготовлено из гроздьев такого сорта, который быстро Киснет, то его следует либо употребить до следующей съемки винограда, либо продать. Есть такие вина (к ним относится фалерн), которые чем больше стоят, тем становятся дороже.
66
"Если белые маслины, ссыпанные впрок, ты начнешь брать слишком рано, еще свежими, то окажется, что их нельзя взять в рот - так они горьки; черные же можно есть с удовольствием только в том случае, если ты их выдержишь в соли. .
67
"Чем скорее станешь ты брать орехи, финики и сабинские фиги, тем вкуснее они будут: от старости фига бледнеет, финик гниет, орех высыхает.
68
"Плоды, которые для сохранения подвешивают, как-то: виноград, яблоки и рябина, - сами укажут, когда их брать для употребления - их изменившийся цвет и съежившаяся кожица грозят, что если ты их не снимешь в еду, то они отправятся в мусорную кучу. Сладкую рябину, ссыпанную спелой, надо есть "скорее; снятая незрелой, продержится дольше: ей хочется достичь в доме той зрелости, которой не смогла достичь на дереве.
69
"Сжатую "полбу", которую ты хочешь употребить в еду, следует зимой взять на мельницу и подсушить; на посев ее надо брать тогда, когда поля для посева готовы- Зерно на посев надо бросать каждое своевременно- Что касается зерна на продажу, то надо сообразить, что и в какое время взять; то, что не может лежать, скорее бери и продавай пока не испортилось; то, что может сохраняться, продавай тогда, когда есть цена. Часто продукты, долгосохраняемые, не только принесут тебе проценты на то, что на них затрачено, но и удвоят твой доход: только пусти их в продажу вовремя".
(2) Когда он это говорил, подходит к нам, плача, отпущенник служителя и просит простить его за то, что он нас задержал, а послезавтра пожаловать на похороны. Все мы вскакиваем и одновременно кричим: "Что такое? На похороны? На какие похороны? Что случилось?". И он, плача, рассказывает, что хозяин пал, пораженный ножом неизвестного. Он не мог разглядеть в толпе убийцу и только услышал, как он сказал, что ошибся. (3) Сам он, принеся патрона домой, разослал рабов поскорее отыскать и привести врача. По его мнению, его стоит простить за то, что он сначала занялся этим делом и только потом пришел к нам. Если он и не смог сохранить патрона, который вскоре испустил дух, то он думает все же, что поступил правильно. Мы не сердились на него и, выйдя из храма, разошлись, скорее скорбя о превратностях человеческой жизни, чем удивляясь такому происшествию в Риме.[29]
[1] Об отборе семян для посева говорит и Колумелла: «Там. где урожай невелик, надо собрать самые лучшие колосья и семена нз них ссыпать отдельно; если же случится жатва обильная, то обмолоченное зерно следует провеять и зерна, которые по причине своей величины и тяжести окажутся внизу, неизменно сохранять на семена» (ΙΙ.9.11).
[2] О молотьбе см. мои «Очерки...», стр. 72 — 77. — Гами пишет, что в Тунисе еще в начале нашего века употреблялась «молотилка», которую вполне можно назвать «пунийской повозочкой». Это деревянная рама длиной 150 см, шириной 80 см, боковые доски которой соединены тремя крепкими деревянными поперечинами, отстоящими одна от другой на равном расстоянии. На эти поперечины надеты: на первую и третью по 4 железных зубчатых кольца, а на среднюю — 3. Кольца состоят из двух полукружий, скрепленных гвоздями; внутренний диаметр кольца можно увеличивать и уменьшать, так как полукружия могут находить одно на другое. В каждом кольце около 50 зубцов. На раму ставят съемное сидение (возница поднят над землей сантиметров па 65). В молотилку впрягают лошадей, мулов пли верблюдов (Ε. I. Ηamу. Note sur le plostellum punicum. Academie des inscriptions et Belles-Lettres. Comptes Rendus, 1900, 1. I, стр. 22 — 26).
«Пунийская повозочка»
(Academie des inscriptions et Belles-Lettres. Comptes Rendus. 1900, V. I, стр. 25).
[3] To обстоятельство, что сбор колосьев после жатвы был работой такого объема, что ее сдавали с подряда, свидетельствует о наличии больших участков, находившихся под хлебом.
[4] Из контекста ясно, что речь идет о сборе колосьев, но Варрон пишет „legere stipulam“ — «собирать солому». Неточное выражение? Обычная для Варрона небрежность?
[5] Пасти скот па сжатом поле было старой италийской практикой, которую рекомендовал уже Катон (30).
[6] «Разные сорта винограда отцветают не одновременно и поспевают тоже не вместе. . . если снять поздний виноград вместе со скороспелым, то вино быстро закиснет; если ждать, пока поспеет поздний, то скороспелый пропадет: его объедят птицы, и он осыпется от дождей и ветров» (Col.III.21.5).
[7] Колумелла (XII.44) перечисляет несколько способов сохранения винограда свежим для еды. Сущность большинства этих способов заключалась в том, чтобы преградить доступ свежего воздуха к винограду: ого засыпали мякиной или отрубями, кладя так, чтобы гроздья не соприкасались между собой, и, закрыв посудину крышкой, плотно ее замазывали. Колумелла считал, что лучше всего виноград сохраняется на лозе: каждую кисть помещали в маленькую посудинку со специально сделанной из двух половинок крышечкой: половинки эти тесно смыкались над опущенной в посудинку кистью, посудинку и крышечку предварительно осмаливали изнутри и снаружи, а затем, когда в ней уже оказывался виноград, ее покрывали густым слоем глины, замешанной с мякиной. Дядя Колумеллы сохранял виноград в широких глиняных мисках, которые закрывались крышками, замазывались гипсом и осмаливались; миски эти опускали или в ручей, или в цистерны с водой, причем к ним привешивали тяжести, так что они оказывались целиком погруженными в воду. «Некоторые, сняв гроздья, сощипывают у них щипцами гнилые ягоды и вешают эти гроздья в амбаре, где ссыпана пшеница. При таком способе хранения, однако, ягоды сморщиваются» (Col.XII.44). О сохранении винограда свежим пишет и Катон (7.2).
[8] Т. е. «обрезанное кругом» (см. Cat.23.4). Колумелла советовал настаивать этот сок на розмарине и приготовлять из него лечебную настойку
[9] Катон поил своих рабов этим напитком в течение трех месяцев после уборки винограда. Это легкое, освежающее и кисловатое питье, очень любимое во Франции и поныне (французы называют его «piquette»).
[10] О маслинах, уходе за ними, маслоделии см. мои «Очерки...», стр. 7 — 9, 122 — 133.
[11] Италийский хозяин, устраивая свой амбар, больше всего был озабочен тем, чтобы спасти хлеб от амбарного долгоносика. Поэтому он неизменно «одевает стены и пол амбара в цементную кольчугу», но материал, из которых эта «кольчуга» изготовляется, у троих писателей, о ней рассказывающих, разный. Катон (92) советует замешать на отстое оливкового масла глину и немного мякины и обмазать этим «весь амбар»; у Колумеллы стены смазывают глиной, которая растворена тем же отстоем, но вместо мякины в этот раствор подсыпают сухих листьев дикой маслины. Пол заливают особой смесью из толченого кирпича или черепков и извести, замешанных на оливковом отстое (Col.I.6.12 — 14). Варрону известен рецепт Катоновой обмазки, но он советует пользоваться ею только в том случае, если нет возможности покрыть стены и пол настоящей штукатуркой, составленной из песка, цемента и толченого мрамора. Эта штукатурка была такой же твердой, как мрамор. Разница между двумя последними рецептами не очень велика, но так характерна (сухие масличные листья только у Колумеллы; толченый мрамор только у Варрона), что ее скорее всего следует объяснить разницей между латинской (Колумелла) и сабинской практикой (Варрон).
[12] «Некоторые, чтобы сохранить пшеницу, обрызгивают ее масляным отстоем — на тысячу модиев берут его квадрантал, другие посыпают халкидской или карийской глиной или полынью; в Олинфе и на Эвбее в Керинфе есть земля, которая сохраняет зерно от порчи» (Pl.XVIII.305). «В некоторых местах есть, по-видимому, такая земля, которая сохраняет пшеницу, если ею посыпать зерно» (Theophr.h.pl.VIII.11.7).
[13] Под Оской в Тарраконской Испании (ныне Хуэска в Арагоне).
[14] Колумелла советовал так хранить чечевицу, если ее было немного (II.10.16).
[15] Cat.7.1-2.
[16] Об этих сортах см. мои «Очерки...», стр. 224 — 225.
[17] Стекол на окнах не было, поэтому ставни и были необходимы.
[18] Эта бытовая подробность интересна и значительна. Она бросает свет на отношение италийца к сельскому хозяйству. Оно было для него источником не только дохода, но и радости. Плоды с их разнообразной окраской восхищали его глаз, и он ставил их в один ряд с лучшими произведениями искусства. См. прим. 2 к гл. 4-й, а также мои «Очерки...», стр. 86 — 87.
[19] Овидий рекомендовал влюбленному купить плодов на «Священной Дороге» (там были лучшие фруктовые лавки) и поднести их своей милой как произведения своего сада (Ov.a.а.II.263 — 266).
[20] Плиний говорит о том, что для сохранения айвы необходимо заградить всякий доступ воздуха к ней; поэтому хорошо было заливать ее медом (XV.60). Сторр-Бест предлагает вместо испорченного «in pensilibus iunctis» читать «in pensilibus iuncis». Колумелла называет корзины из ситника «iuncus» (Х.306).
[21] Сапой назывался виноградный сок, уваренный или до одной трети своей прежней меры (Pl.XIV.80), или до половины ее (Col.XII.19.1).
[22] Древние знали, что для сохранения плодов надо или прекратить к ним доступ воздуха, или поместить их в такую среду, которая препятствует гниению (концентрированный виноградный сок, горчица).
[23] Cat.7.4.
[24] «Это лучшие столовые сорта; orchis лучше рвать для еды, чем для масла... самая вкусная ягода у pausea; она годится скорее для еды, чем для масла» (Col.V.8.4).
[25] Дефрут — это виноградный сок, уваренный или до половины своего объема (Pl.XIV.80), или до одной трети (Col.XII.21.1). Ср. прим. 6 к гл. 59-й. По-видимому, строго точного обозначения концентрированного виноградного сока не было, и одни называли «дефрутом» то, что другие «сапой», и наоборот.
[26] Масляным отстоем пользовались как удобрением в садоводстве, а кроме того, и в других случаях: он входил в состав, которым смазывали овец после стрижки, чтобы они не запаршивели, смазывали им кожу и разные изделия из кожи, сундуки для одежды, деревянную утварь; его подливали в состав, которым штукатурили стены в амбаре, и проч.
[27] Колумелла рассказывает, что некоторые, чтобы избавиться от долгоносиков, перевеивали хлеб, попорченный этим вредителем. Он считал эту практику вредной: по его мнению, лучше было оставлять хлеб нетронутым, «потому что глубже, чем на ладонь, долгоносик не заводится». Следовало просто снять верхний слой зерна (1.6.17). То же говорит и Плиний (XVIII.302).
[28] Я перевожу слово «far» — «полба», потому что точный перевод — «двузернянка» (Triticum dicoccum) — вызвал бы у многих читателей недоумение. Поэтому я оставляю «полба», взяв только это слово в кавычки. Настоящая полба (Triticum spelta) появилась в Италии только в конце империи. Двузернянка и полба принадлежат к различным группам пшениц.
Зерна двузернянки очень трудно отделить от пленок. Их подсушивали и обталкивали особым пестом (Pl.XVIII.97). Из них делали крупу и мололи муку, из которой пекли жертвенные лепешки, а иногда, вероятно, и хлеб.
[29] Живая бытовая сценка, очень характерная для тогдашнего Рима с его непрекращающимися беспорядками, уличными свалками и разбоем.
